Потому что цвет интерфейса можно поменять только исправив конфиг.
Добавлено через 7 минут
Вот инструмент для изменения HUD. Но это не документированная возможность, делать на свой страх и риск. Можно сделать хоть фиолетовым в крапинку.
http://arkku.com/elite/hud_editor/